大根と干し豚バラ肉の炒め煮

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 春節(旧正月)が終わりました。毎年実感するのは、旧正月を境に、気候が明らかに変化すること。まだ寒い日は続きますが、空気が水分を多く含むようになって、乾燥する寒さではないことを肌で感じます。前回紹介した、豚バラ肉を天日で干して作る臘肉(ラーッヨッ)は、次の旧暦十二月(臘月)まで待たなくてはなりません。

 我が家は香港の郊外にあり、比較的空気がきれいなこと、そして屋上があることから、気軽に屋外で野菜や肉を干していますが、そうでない住環境の方がほとんどだと思います。

 実は前回、臘肉を天日干ししただけでなく、オーブンで乾かす方法も試してみました。コンベクションオーブンという、ファンで熱風を対流させ加熱するタイプのオーブンを使い、最低温度に設定して(うちのオーブンは60度)、2時間加熱したところ、日光に当てたのとほとんど同様に、固く艶よく締まりました。

 ただし、オーブンに入れる前に、2日間陰干しして、水分を20パーセントほど飛ばしています。漬け汁から出したばかりだと機械乾燥は難しいかもしれません。風通しのよい窓際で陰干しするのも不可能な場合は、日本で市販されている食品用脱水シートを利用するとよいでしょう。

 手間ひまかけて作った臘肉は、蒸し器で10分間蒸し、薄切りにして食べると、うまみが凝縮したチャーシューのようで大変おいしいのですが、今回は臘肉を材料のひとつとして使ったレシピを紹介します。もちろん、市販の臘肉を利用していただいても結構です。

 臘肉は中華風ベーコン、と考えれば扱いやすいでしょう。細かく切って、肉のうまみと脂のコクを料理に加える、という使い方です。臘腸(腸詰め)と一緒に炊き込みご飯に入れるのが最も一般的ですが、野菜炒めに加えてもおいしいものです。

 今回は旬の大根と合わせてみました。臘肉の利点のひとつは保存がきくこと。何かもうひと皿おかずが欲しい、という時に便利なので、今日のレシピは大根を薄く切って炒め煮にして、手早くできるお惣菜風に仕上げました。

 臘肉から出たダシが大根によく染みて、そのままでも充分ご飯に合うのですが、好みで練りカラシを添えると味が引き締まり、さらに箸が進む味になります。

 今回は、やや汁気を残して、とろりとした仕上がりにしましたが、中国の田舎の方では、干した大根と臘肉を一緒にカラッと炒めた料理もあるそうです。保存食品を利用したその地方のお惣菜なのでしょう。これもおいしそうです。

 自作の臘肉は保存料が入っていないので、1本1本ラップでくるみ、冷凍庫で保存します。市販の臘肉も酸化を防ぐために冷蔵庫で保存する方が無難です。(2013.2.23掲載)

<蘿蔔炒臘肉 大根と干し豚バラ肉の炒め煮>

材料(4人前): 

臘肉 150g
大根(薄い短冊切り) 600g
ショウガ(みじん切り) 小さじ1
油 少々
A水 約400cc(ひたひた程度)
 塩 小さじ1
 砂糖 小さじ1
水溶きかたくり粉 少々
長ネギ(小口切り) 少々

作り方:

1.臘肉は2ミリ厚さの薄切りにし、熱湯で1分間ゆでたら、ざるにあける(市販の臘肉は固いので、皮の部分を取り除いてから薄切りにするとよい)。
2.中華鍋を火にかけ、油とショウガを入れて炒め、いい香りがしてきたら、大根と臘肉、Aを入れ、弱めの中火で、大根が柔らかくなるまで煮る。
3.汁がたっぷり残っていたら火を強めて汁気を飛ばし、水溶きかたくり粉を加え、全体をよく混ぜたら火から下して器に盛りつけ、長ネギを散らして、できあがり。

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