豚スペアリブの干し梅ソース煮

Categories 香港味探検
0

 

 先日 洛神花(ローゼル)の砂糖漬けを作った時に使った話梅(ワームイ)がたくさん残ってしまいました。

 話梅は、塩で漬けた梅干しをさらに砂糖液に漬けて乾燥させたもの。表面に白っぽく糖分がついているので、口に入れた瞬間は甘いのですが、すぐに酸味と塩辛さが口の中に広がって、目が覚めるような味です。

 台湾産が有名で、台湾ではお茶請けにしたり紹興酒に入れて楽しんでいるようですが、香港では、乗り物酔いした時、口が乾いて不快な時、頭をすっきりさせたい時などに口に含む、薬代わりあるいは嗜好品のような感覚で好まれているように思います。甘塩酸が三位一体となった独特の味は、慣れるとクセになりますが、かなり塩分を多く含んでいるので、食べ過ぎには気をつけたほうがよさそうです。

 そういうわけでなかなか消費しきれない話梅、一体どうしたものかと思っていたら、たまたま入ったレストランに「話梅排骨」という料理がありました。これは、揚げた豚スペアリブを話梅入りの甘酸っぱいソースでからめたもの。話梅を甘塩酸の調味料として使うアイデア、なるほど!と思いました。

 豚のスペアリブ(排骨=パイグヮッ)は、ここで何度も登場した食材です。赤身と脂身が適度に混ざり、噛みごたえがあって、豚肉の中でも特においしい部位です。香港では、この排骨を使った料理が大変多く、スーパーに行けば、一口大に切ったものから、20センチ近くある長いものまで、いろいろな形状のスペアリブが売られています。

 どのように調理してもおいしい豚スペアリブですが、特に甘酸っぱい味とはたいへん相性がよく、以前、ここでも、イチゴジャムを加えたソースで煮込んだレシピを紹介しました。マーマレード煮も有名ですね。話梅が合うのも当然といえば当然なのかもしれません。

 スペアリブは最初にゆでてしまいます。レストランでも、あらかじめ柔らかくゆでた肉をさっと揚げたものを使っていました。こうすることで、肉の余分なアクや脂が抜けてさっぱりしますし、今回のように、これだけボリュームのあるスペアリブを揚げて中まで火を通すのは素人には難しいので、これはいいアイデアだと思いました。

 話梅自体に複雑な風味があるので、しょうゆを加えただけて味が決まりますが、もうひと手間、砂糖を焦がしてカラメル状にしたものを合わせることで、味にさらに深みがでます。このカラメルの油でじっくり焼き付ければ、揚げたのと同じように表面がカリッとなるので、今回はゆでる→焼く→煮る、という手順で作ってみました。

 話梅には、たね有りたね無し、さまざまなフレーバーをつけたものが売られています。今回は煮崩れを防ぐために、たね入り、そしてフレーバー無しのスタンダードなものを使いました。(2013.12.7掲載)

<話梅排骨 豚スペアリブの干し梅ソース煮>

材料(4人分):

豚スペアリブ(15センチ長さのもの) 600g
話梅(たね付き) 5、6個
水 200cc
ショウガ 1片
長ネギ 15センチ
塩 小さじ1
湯 適量
ショウガ(みじん切り) 小さじ1
砂糖 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
水溶きかたくり粉 少々
油 大さじ1

作り方:

1.話梅を分量の水に1時間漬けておく。
2.湯を沸かし(肉がかぶる程度)、ショウガ、長ネギ、塩を入れ、豚スペアリブを約30分ゆでたら、ザルにあけておく。
3.中華鍋に油を熱し、ショウガのみじん切りと砂糖を入れて炒める。砂糖が茶色くなってきたら、豚スペアリブを入れてさらに炒める(中火)。
4.スペアリブがきつね色になったら、しょうゆと1の話梅を水ごと鍋に入れる。
5.強火で、水分を飛ばすように炒め続ける。ソースが煮詰まり、照りが出てきたら、水溶きかたくり粉を加え、肉にからまったら、火から下し、皿に盛りつけ、できあがり。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>