カラシナの漬け物と豚肉のもち炒め

Categories 香港味探検
0
Tags ,

 

 先日、香港人の知人から、1冊の料理本をもらいました。著者はオーストラリア在住の香港人女性で、ブログに載せたレシピを1冊にまとめたものだそうです。

 この本を私にくれた知人は、娘さんがオーストラリアに留学しており、当地で中国(香港)料理を作る時にこの本がとても役にたった、と聞いて、自分と同様、家族が海外に住んでいる友人たちにこの本を贈ったところ、みんなから大変喜ばれたそうです。知人は、私が香港人のふだんの食事について文章を書いていることを知り、「何かの参考になるかもしれない」と、プレゼントしてくれたのでした。

 私が一番興味深く思ったのは、この本を読むと、海外に住む香港人が、どんな香港料理を懐かしく思い、食べたがっているのかがよくわかることでした。世界中にチャイナタウンがあり、どこで暮らしても中国系スーパーに行けば中華食材が手に入ると思っていましたが、必ずしもそうではないらしく、代用品や自作する方法も書かれています。

 そこに載っていた手作りレシピのひとつが、「雪菜(シュッチョイ)」という、カラシナ(雪裡紅/シュッロイホン)を粗塩で漬けた物。海外ではmustard greenという青菜を使うそうです。

 カラシナなら今が旬のはずなので、ならばここで手作りの雪菜を使った料理を紹介しようと思い、街市(市場)へ行ってみました。

 ところが、どの店で尋ねても、雪裡紅はありません。一軒だけ、前金を払えば農家から取り寄せてあげる、と言われましたが、びっくりするほど高価で、結局あきらめました。

 アブラナ科のカラシナには変種がいくつもあり、漬け物にするタカナもその仲間です。香港では芥菜(ガーイチョイ)という名でくくられ、茎が細くて長い雪裡紅の他、茎が太いものは「咸菜」という漬け物に、茎の根元が丸く肥大したものはザーサイに加工されます。これらの芥菜はどこでも見かけるのに、かんじんのカラシナが手に入らないのは本当に残念でした。

 しかたがないので、今回は市販の雪菜を使います。雪菜ひと株60グラムで2香港ドル(約16円)。既製品がこんなに安く買えるのだから、香港では手作りする人なんてないのでしょう。

 雪菜は、緑色が濃い浅漬けタイプと、黄みがかった古漬けタイプの2種類があります。どちらも水に1、2時間漬けて塩抜きしてから使います。ふだん食べているお漬け物の塩加減を目安にしてください。

 雪菜料理と言えば、せん切りの豚肉と一緒に炒めて汁ビーフンの上に乗せた「雪菜肉絲湯米粉」が朝食メニューとして有名ですが(先の料理本にもこのレシピが載っていました)、今日は、年糕(ニンゴウ/中国のもち)と一緒に炒めたものを紹介します。スープをもちに吸わせながら炒めていくので、雪菜と豚肉のダシがしっかり染みて、食べごたえのあるひと皿になりました。(2013.3.23掲載)

<雪菜肉絲炒年糕  カラシナの漬け物と豚肉のもち炒め>

材料(2〜3人前):

年糕 300g
豚赤身肉(かたまり) 100g
A塩 小さじ1/4
 砂糖 小さじ1/2
 こしょう 少々
 酒 小さじ2
 かたくり粉 小さじ1
 油 小さじ1
雪菜(塩抜きした後、みじん切り) 50g
ショウガ(みじん切り) 小さじ1
市販のチキンスープストック(なければ水) 200cc
油 少々
ごま油 小さじ1

作り方:

1.年糕はパッケージの説明に従い、水に浸して戻しておく(メーカーによっては戻し不要のものもあるので注意)。
2.豚肉のかたまりは、まず薄切り、それからせん切りにし、Aを順番に加えてよくもみ込んでおく。
3.中華鍋に油を熱し、ショウガを入れ、香りが立ったら、豚肉を加えて、肉の色が変わるまで炒める。
4.さらに雪菜を加えて炒め、スープストックを注ぎ、年糕を加えて、汁気がほとんどなくなるまで、よく炒める。
5.ごま油をたらしてひと混ぜしたら、火から下し、皿に盛りつけ、できあがり。

 

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>