紹興酒風味の鶏軟骨の冷製

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 我が家は全員、鶏の軟骨が大好き。香港では、スーパーでも街市(市場)でも、冷凍の鶏軟骨(ガイユングヮッ)が安く手に入るので、うちの食卓にはよく登場します。

 香港で流通している鶏の軟骨は、膝の部分の丸い軟骨(日本で「げんこつ」と呼ばれるもの)ばかりで、日本で「やげん」と呼ばれる、胸の部分の剣先状の軟骨は、まず見あたらないのが不思議です。1羽からひとつしかとれない「やげん」は、全て日本に輸出されてしまっているのでしょうか。

 私がふだん作る軟骨料理は、ごく簡単なものです。鶏の軟骨に塩、こしょう、おろしニンニクで下味をつけ、少量の油を引いたフライパンで、弱めの火でじっくりと炒めます。軟骨がきつね色になったら、油をキッチンペーパーでふきとり、皿に盛りつけ、上からレモンを絞ってできあがり、というもの。

 外で食べる軟骨料理といえば、まず唐揚げが思い浮かびますが、膝の軟骨には脂肪が多くついていて、炒めているうちに軟骨自体の脂で揚げたようにカリッとなるので、うちではもっぱらこの作り方ばかり。おつまみにも、おかずにもよく、家族も喜んで食べてくれますが、マンネリ化しているのも事実で、もっと違う食べ方はないかしら、とずっと思っていました。

 すると、つい先日、コンビニで、レトルトパックに入った「上湯酒糟鶏軟骨」という軽食(おつまみ?)を発見。

 酒糟という、紹興酒の酒粕から作った調味料で味つけしたスープに鶏の軟骨を浸した冷菜です。紹興酒の本場・浙江省に隣接する上海には、酒糟を使った有名な料理がたくさんあり、香港や日本でもおなじみの「酔鶏(酔っぱらい鶏)」もそのひとつ。この「上湯酒糟鶏軟骨」もその系統の料理でしょう。

 試しに買って食べてみると、脂がすっかり抜けた鶏軟骨はさっぱりとして、紹興酒の香りとよく合います。こんなにさわやかな軟骨料理があったのかと、ちょっと驚きのおいしさ。

 さっそくまねして作ってみました。

 酒糟は香港では手に入りにくいので、紹興酒を入れます。煮立ててアルコール分は飛ばしてしまうので、お酒が苦手な方でも大丈夫。上湯というのは上等なスープという意味ですが、市販のチキンスープストックを利用。かなり適当ではありますが、それなりにおいしくできあがりました。

 この料理で気をつけることはただひとつ、軟骨の脂肪分をしっかり取ることです。2回ゆでこぼして、さらに流水でよく洗い、アクと脂肪を取り除きます。この処理をすると重量が20%前後も減るので、多めに購入した方がいいかもしれません。タレに浸すほど味が染みておいしくなるので、たっぷり作って冷蔵庫に入れておけば、箸休めにぴったりのひと皿になります。 (2013.3.9掲載)

<上湯酒糟鶏軟骨 紹興酒風味の鶏軟骨の冷製>

材料(4人前):

鶏の軟骨 500g
ショウガ(薄切り) ひと切れ
Aチキンスープストック 500cc
 紹興酒 60cc
 酢 大さじ1
 塩 約小さじ1/2
 しょうゆ 小さじ1
 陳皮(みかんの皮を干したもの)(2センチ×2センチ大) ひと切れ
 花椒(中国山椒) 3粒  
 金華ハム(2センチ×4センチ大の薄切り) ひと切れ

作り方:

1.鍋にたっぷりの水を入れ、鶏の軟骨とショウガを入れ強火にかける。沸騰して、アクが浮いてきたら火から下し、流水で軟骨をよく洗う。
2.再び鍋に水を沸かし、軟骨を入れて、弱火で15分間ゆでる。再び軟骨を流水でよく洗い、ザルにあけて水気を切っておく。
3.鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして10分間煮る。
4.密封できる耐熱容器に軟骨を入れ、上から熱い3をザル等で濾しながら注ぎ入れる。あら熱が取れたらふたをし、冷蔵庫に入れて、一晩以上置く。味が染みたら、できあがり。
*スープストックはメーカーによって塩分量が異なるので、味を見て、そのまま飲むにはやや塩辛すぎる程度に調整してください。

 

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