ナスと中国オリーブのひき肉炒め

Categories 香港味探検
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 日本にお住まいの方からメールをいただきました。おそらく、「香港」「料理」「レシピ」などのキーワードを使ってネットで検索したら、私のブログにヒットしたのだと思われます。メールの内容は、「香港で食べたインゲンとひき肉の炒めものの味が忘れられないので、レシピを教えて欲しい」というものでした。おそらく「干扁四季豆」のことをおっしゃっているのだと思います。確か以前ここでレシピを紹介したことがあったはず…と調べてみたら、2007年に載せていました。

 さっそくそのレシピをお教えしようと思ったのですが、問題がひとつ。レシピでは「橄欖菜(ガームラーンチョイ)」という漬けものを使っています。実はこれが「干扁四季豆」の味の決め手になっているのですが、この橄欖菜が日本ではなかなか手に入らないのです。

 橄欖菜は潮州地方の特産品で、香港ではビン入りのものがスーパーで売られています。カラシ菜と中国オリーブの実を細かくして塩やしょうゆで調味しオイル漬けにしたもので、見た目はノリのつくだ煮のようですが、オリーブの味と香りが強く、あまり中華っぽくない風味の漬けものです。香港では、四季豆(インゲン)やひき肉と一緒に炒めた「干扁四季豆」が特に有名ですが、魚や豆腐の上に乗せて蒸したり、チャーハンの味つけに使ったり、と用途はさまざま。

 日本で代用品を探すのは難しそうなので、橄欖菜を使わない「干扁四季豆」レシピも調べてみました。四川系のレストランで出す「干扁四季豆」ならきっと別のレシピが…と期待したら、四川では「砕米芽菜」という漬けものを入れるのだそうです。砕米芽菜は橄欖菜とは全く別のものですが、どちらも漬けものを味つけに使うという手法は同じ。なるほど、日本にお住まいの方が、日本で作るインゲンとひき肉の炒めものがひと味足りない、と感じるのはこのせいだったのか、と気がつきました。

 さて、そういうわけで橄欖菜の代用品を考えなければならないのですが、まずは橄欖菜についてもっと知りたいと思い、今回は、橄欖菜を使った別の料理を作ってみることにしました。

 橄欖菜は豚ひき肉との相性が抜群です。今回は、ナスをひき肉と橄欖菜でしっとりと炒め煮にしました。香港のナスは、皮が厚く、実が柔らかいので、火を通すと、トロッとした食感になるのが魅力です。肉と橄欖菜の味を吸い込んだナスは、麻婆ナスよりもあっさりしていながらコクがあって、白いごはんによく合う味になりました。

 橄欖菜の代用品、どうしたものかと今だに思案中です。いっそのこと、イタリアの塩漬けオリーブを刻んで使ってもいいのでは、という気もしていますが、いかがでしょうか。他に何かいいアイデアがおありの方、ぜひお教えください。(2014.3.1掲載)

<橄欖菜砕肉会茄子 ナスと中国オリーブのひき肉炒め>

材料(4人分):

豚ひき肉 100g
しょうゆ 小さじ1
こしょう 少々
ナス 3本(約600g)
ニンニク(みじん切り) 小さじ1
ショウガ(みじん切り) 大さじ1
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/3
市販のチキンスープストック 200cc
橄欖菜 大さじ1
水溶きかたくり粉 少々
油 少々

作り方:

1.豚ひき肉にしょうゆとこしょうで下味をつけておく。
2.ナスは皮をむき、5ミリ厚さの斜め切りにしたら、水にさらしてアクを抜く。
3.中華鍋に油を熱し、ニンニクとショウガを入れ、いい香りがしてきたら、1のひき肉を加えてよく炒める。
4.ひき肉の色が変わったら、水気を切ったナスを加えさらに炒め、全体に油が回ったところで、塩、砂糖、スープストックを加え、ふたをして中火で5分程度煮る。
5.さらに橄欖菜を加えてよく混ぜたら、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけ、 火から下し、皿に盛りつけ、できあがり。

2 thoughts on “ナスと中国オリーブのひき肉炒め

  1. konzertnr9 on

    橄欖菜に使われているのはオリーブではなく、カンラン科のカンランhttps://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%A9%E3%83%B3_(%E3%82%AB%E3%83%B3%E3%83%A9%E3%83%B3%E7%A7%91)のほうかと思います。

  2. こんにちは

    コメントをどうもありがとうございます。
    そしてご指摘もありがとうございました。

    橄欖については、私も疑問に思っていて(欧州と同じオリーブが採れるなら、潮州にもっといろんなオリーブ料理があってもいいはずじゃないか?等)、以前、橄欖を紹介した時は「中国オリーブ」と書いたのですが、やっぱり別物だったのですね。

    橄欖菜の商品に「Olive」と表記されているのでオリーブの字は残したいと思っていますが、欧州のオリーブとは別物であるということを明確にして、今後紹介することにします。
    とりあえず、今回の記事はタイトルを「中国オリーブ」に変えさせていただきました。

    香港で広く出回っている「橄欖油」も本当にオリーブオイルなのか、心配になってきました。カンラン油でもオリーブオイルには違いないですものね…。

    ご指摘いただき、本当にありがとうございました。

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