上海風焼きギョーザ

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 先日、北京式の水ギョーザのレシピを紹介しました。強力粉を使って作ったコシの強い皮が特徴でしたが、今回の焼きギョーザの皮はちょっと違います。

 うちの近所にある上海式の点心スタンドで売る焼きギョーザ(鍋貼/ウォーティッ)、皮は噛むとねっとりとした柔らかさがあり、油でカリカリに焼かれた部分とのコントラストがやみつきになるおいしさです。

 ギョーザの皮は、冷水でこねる場合と熱湯でこねる場合の2通りあり、一般に、水ギョーザは前者、焼きギョーザは後者がむいていると言われています。

 小麦粉を冷水でこねると、小麦粉に含まれるタンパク質が水分を吸って網の目状に結合し(これがグルテン)、弾力を生みますが、熱湯でこねると、小麦粉内のでんぷんが膨潤し、糊状になります。すると、もっちりとした食感の生地に。

 また今回は、皮に少量の砂糖を加え、ほんのり甘みをつけてあります。この少し甘い皮と塩味のあんの相性がとてもよく、しょうゆや酢をつけなくてもおいしく食べられるからですが、実は科学的に説明すると、砂糖はグルテンの結合力を弱める働きがあり、塩がグルテンに作用して生地をより引き締めるのとは正反対です。つまり、ギョーザの皮といっても、前回(強力粉+冷水+塩)と今回(薄力粉+熱湯+砂糖)は対照的なレシピになるわけで、でき上がりの違いを比べるのも一興かもしれません。パンを自製する方ならお詳しいと思いますが、小麦粉料理って、本当に奥が深いですね。

 上海式の鍋貼は、中のあんが豚ひき肉オンリー、あるいは豚肉とキャベツ、という組み合わせが多いのですが、今回は、上記のお気に入りの店を参考に、豚肉とニラの組み合わせにしました。この店は、豚肉も固まりを叩いたものを使っていて、看板には大きく「上海」と書いてあるけれど、やや広東式に近いものを感じます。まあ、ここは香港ですから。

 北京のギョーザは主食、日本のギョーザはご飯のおかずなら、上海鍋貼は、おやつ代わり、でしょうか。大ぶりで皮が厚く、中のあんがたっぷりで、大人でも4、5個も食べれば満腹になるボリュームです。白状すると、私ひとりの昼食は、上海鍋貼で済ませることもしばしば…。

 焼き方は、日本の焼きギョーザと同じ要領で。大きめなので、水を多めに入れて、じっくり蒸し焼きにするといいでしょう。油もやや多めに。ふっくら、カリカリに焼き上がれば大成功です。(2011.11.12掲載)

 

<上海鍋貼 上海風焼きギョーザ>

材料(16個分):

薄力粉 2カップ
砂糖 大さじ1
熱湯 150cc
豚バラ肉(固まり) 200g
塩 小さじ2/3
A砂糖 小さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 しょうが汁 小さじ1
ニラ(みじん切り) 80g
玉ねぎ(みじん切り) 30g
ごま油 小さじ1
かたくり粉 大さじ1
油 適量
水 適量

 

作り方:

1.ボウルに薄力粉半量と砂糖を入れ、熱湯を注ぎ、よく混ぜる(熱いので木べらなどを用いるとよい)。半透明になったら、残りの薄力粉を加え、手でよくこねる。ひとつにまとまったら、ラップでくるみ、しばらく寝かせておく。
2.豚バラ肉は、粗みじん切りにした後、中華包丁で細かく叩く。
3.ひき肉状になった豚肉と塩をボウルに入れ、 粘りがでるまで、よくこねる。
4.肉が手に張りつくようになったらAを入れ、肉がほぐれたところで、ニラと玉ねぎを加えて再びよくこね、ごま油とかたくり粉を加える。
5.1の生地を16等分し、めん棒で丸く伸ばす。
6.4のあんを乗せ、ひだを寄せながら包む。
7.フライパンに油を熱し、ギョーザを並べ、薄くきつね色に色づいたら、ギョーザの半分が隠れる程度の水を注ぎ、ふたをして蒸し焼きにする。
8.水気がなくなり、ギョーザの底部分がカリッと焼けたら、皿に盛りつけ、でき上がり。

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