ワタリガニのお粥

Categories 香港味探検
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 我が家の近所にあるお粥屋さんの看板メニューは、ワタリガニ入りのお粥。1杯のお粥に、ぶつ切りのカニが1匹入っていて、白粥とカニだけの組み合わせながら、カニの身は甘く、粥にもカニの風味がしっかりついていて、なかなかの美味です。粥でべたつくカニを食べるのに手間がかかるのが難ですが、客はみな手慣れた様子で、カニをしゃぶり、粥をすすって、じっくりと味わっています。

 美食の町として知られる広東省順徳の料理のひとつに、お粥の火鍋があります。スープの代わりに粥で肉や魚、野菜を煮るというもので、私はまだ食べたことがないのですが、さまざまな具のダシが粥の中に溶け出して、さぞかしおいしいだろうと思いました。

 しかし聞くところによると、この粥の火鍋のポイントは、粥ではなく具の方。粥は沸点が高く、入れた具を高温で素早く加熱することができるので、肉や魚の新鮮さが損なわれず、おいしく食べられるのだそう。ダシのきいたお粥はあくまで副産物だなんて、すごいアイデア料理です。

 そういうわけで、今回のお粥も、カニをおいしく食べるためのいち方法として試してみてはいかがでしょうか。高温の白粥でさっと煮たカニの新鮮な甘さを楽しみ、カニのダシがでた粥も味わう。カニのおいしさをあますところなく楽しめるひと品です。

 ここで使うワタリガニは、日本でいうジャノメガザミという、甲羅に黒い3点があるもので、香港では、腹の中にオレンジ色の内子(卵巣)が詰まったメスを「膏蟹(ゴウハーイ)」と呼び、好んで食べます。香港で売られている最もポピュラーな蟹のひとつです。

 カニは傷みやすいので、なるべく活きたものを購入し、調理直前にさばくのがいちばん。このお粥屋では、注文を受けると、キッチンばさみで手早くジョキジョキ切って、煮立った粥の鍋に放り込んでいました。

 動くカニをさばくのは素人にはなかなか難しく、口から体の中に向かって竹串を刺すと動きが止まる、とも聞きましたが、うちのカニには効きませんでした(泣)。それでも、冷蔵庫でしばらく冷やすと動きが鈍くなるので、そのタイミングで、エイ、ヤッ、と。

 さばき方は以下の通り。

 1下腹部にある柔らかいふんどしをはがし、指を入れて、甲羅をはがす。

 2口付近に付いている砂袋という灰色の部分を取り除く。

 3胴体の両側についているヒラヒラしたガニ(エラ)を取り除く。

 4はさみと足のついた胴体を4等分に切り分ける。

 もちろん、魚屋さんに頼んでさばいてもらうこともできます。鮮度の点から、動かないカニや、あらかじめさばいてあるものは買わないのが賢明です。

 お粥は自分で炊いてもいいのですが、粥屋で白粥(バッジョッ)をテイクアウトするのがいちばん簡単。香港の白粥は日本の白粥と異なり、ユバと一緒に炊いてあって、薄い塩味もついています。しょうがのせん切りを少量足すと、カニの風味が生きるのでお薦めです。

 粥の分量はお好みで。粥が好きならたっぷりと。カニをメインで食べたいなら粥は少なくても構いません。 写真では気取って盛りつけてみましたが、大きな鍋にどーんと作って、各自好きなだけ取り分けて食べる、なんていうのもいいかもしれません。(2012.1.21掲載)

<蟹粥 ワタリガニのお粥>

材料(2人前):

白粥 2碗分
活きワタリガニ 2匹
しょうが(せん切り) 少々
長ねぎ(小口切り) 少々
塩 好みで

作り方:

1.ワタリガニはきれいに水洗いした後、適当な大きさに切る(本文参照)。
2.鍋に白粥としょうがを加え、強火にかける。
3.白粥が煮立ったら、ワタリガニを加え、強めの中火でカニに火が通るまで(約5分程度)煮る。
4.味を見て、塩気が足りなければ塩を足し、器に盛りつけ、長ねぎを散らして、できあがり。

2 thoughts on “ワタリガニのお粥

  1. 日本ブログ村からこちらへ辿り着きました。

    ワタリガニのお粥、美味しそうです!
    丸ごとお粥に入れるのは初めて見ました。
    簡単にできるので作ってみたいです^^

    ちなみに、今日は活けのワタリガニを鰹昆布の出汁で火を通し、
    身はそのままいただいて、出汁はアオサと玉ねぎでお味噌汁にしました。

    リアルタイム?!で発見したワタリガニレシピ。
    嬉しくてコメントさせていただきました。

    自身、、大阪⇔北京を行ったり来たりの2重生活です。

    台湾が大好きで台湾料理には詳しい方です。
    が、、今年になって突如香港に目覚め、
    広東料理についてアレコレ調べては試作して楽しんでます。
    北京では広東料理の材料は日本より手に入りやすいからすぐに作れていいですね。

    表示がおかしいかもしれませんが、
    自身のブログ、、下の方へスクロールしていただけたら写真や文章があります。
    お時間がある時にでも見て頂けたら幸いです^^

  2. こんにちは

    コメントをどうもありがとうございます。

    台湾料理はおいしいですよね!私も大好きです。でも香港はあまり台湾料理が普及していないのです。こんなに近いのになぜでしょうね。これは私の長年の疑問です。

    先日北京に出張に行った夫が、羊を食べてとてもおいしかったと言っていました。新鮮な羊の足を一本丸ごとローストしたものらしいです。
    香港ではそんな新鮮な羊肉なんてまず食べられないので本当に羨ましい!!!

    ブログも楽しみに拝見させていただきます。

    どうもありがとうございました。

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