鶏肉と板春雨の冷製

Categories 香港味探検
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 日本へ行ってきました。食べるラー油が大流行中、と聞いていたので、話の種に買って帰ろう、と軽い気持ちでスーパーに行きましたが、品切れの店も多く、何軒か回って、ようやく手に入れることができました。ついでに、ラー油ブームの火付け役と言われる石垣島のラー油も買おうと、銀座にある沖縄のアンテナショップへ行ってみましたが、元祖の石垣島ラー油は、整理券を入手し、さらに店の前に並ばないと購入できない、と言われて断念。それでも沖縄産のラー油が各種売られていたので、試しにいくつか買ってみました。

 香港へ戻って、さっそく味見です。大手メーカーの食べるラー油は、フライドガーリックがたっぷり入っていて、香ばしくサクサクした歯触り。沖縄産の方は、ザーサイやパイナップルが入っていて甘口です。いずれも辛さはかなり控えめで、油の中の具もおいしく食べられるところが、人気の理由なのでしょう。ラー油というより、XO醤に近い印象を受けました。

 もともと、石垣島ラー油が評判になったのも、油に様々な香辛料や具を加え、従来のラー油とは全く風味を異にしたところが注目されたわけですが、この石垣島ラー油を考案したのが、中国出身の方と聞いて納得です。香港や中国のラー油(辣椒油/ラッジウヤウ)は、具入りが当たり前、なのですから。

 基本は、油とみじん切りのとうがらしですが、我が家は、にんにくと干しえびが入った辣椒油を愛用しています。豆豉(トウチ)入りのものもあります。具は同じでも、店(メーカー)ごとに、味や香りが微妙に違うので、好みのものを購入して、あれこれ食べ比べるのも楽しみのひとつです。

 辣椒油は、当然、うまみや香りが油に溶け出していますが、基本的には調味料であり、そのままぱくぱく食べるものではありません。味も激辛です。しかし今回、上野のアメ横で、香港のメーカーの辣椒油が、食べるラー油、として売られているのを見つけました。あれをそのまま食べたら、間違いなく火を噴くでしょうに…。

 今回は、そんなラー油の風味がアクセントのひと品です。辣椒油を使っていますが、もしお持ちでしたら、食べるラー油を足しても構いません。どんなラー油でも合う濃厚なゴマだれです。

 粉皮(ファンペイ)は、緑豆が原料の板状の春雨で、好みの幅に切って使います。乾燥品と、ある程度ふやかしたものとがあるので、袋の表示に従ってください。香港では粉皮というと真っ先に「鶏絲粉皮」が挙げられるほどポピュラーな料理です。鶏肉は、いわゆる「白切鶏(バッチッガイ/ゆで鶏)」の作り方で。普通に蒸したりゆでるよりも、肉がしっとりと柔らかくジューシーに仕上がるので、ひと手間かかりますが、試してみることをお薦めします。(2010.8掲載)

 

 <鶏絲粉皮 鶏肉と板春雨の冷製>

材料(4人分):

鶏(内臓を取り除いたもの) 半羽(約380g)
粉皮(湿ったもの) 250g
きゅうり(せん切り) 2本分
にんじん(せん切り) 20g
セロリ(せん切り) 25g
A砂糖 小さじ2
 しょうゆ 小さじ2
 酢 大さじ1
 芝麻醤(ジーマージョン/ゴマペースト) 大さじ3
 辣椒油 小さじ1/2

作り方:

1.大鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、鶏を入れて再び沸騰したら、火をごく弱火にして3分、次に火を止めて10分、そのままおく。
2.再び火(強火)をつけ、沸いてきたら火を止め10分おく。次に冷水にしばらく浸して冷ましたら、骨から肉をはがし、細く裂く。
3.粉皮を1センチ幅に切り、軽く水洗いしたら,熱湯で2~3分ゆで、冷水にとって冷まし、ザルにあけておく。
4.皿にきゅうり、にんじん、セロリを敷き、粉皮、鶏肉の順に乗せ、Aをよく混ぜたものを上からかけて、できあがり。全体によく混ぜ合わせてから食べる。

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