ベビー白菜のニンニク炒め

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 レストランで食事をする時は、必ず野菜炒めをひと皿注文するようにしています。たいてい、青菜1種類だけですが、油と塩で炒めただけなのにしみじみとおいしいのは、油と火の力で、野菜のうまみを引き出しているからでしょう。野菜をもりもり食べると、今日は身体にいいものを食べたぞー、と、心も元気になれるような気がします。

 先日行ったレストランでは、塩味だけの「清炒」とニンニクを加えて炒める「蒜茸」の、どちらかの調理法を選べる野菜が10種類近くありました。その中に、娃娃菜(ワーワーチョイ)があったので、ちょっと珍しいと思い、ニンニク炒めを注文してみました。

 娃娃菜自体は、決して珍しい野菜ではありません。中国全土で食べられていて、香港でも人気の野菜です。見た目は、ミニサイズの白菜そのもので、「娃娃(人形)」みたいに可愛らしい菜っ葉、というネーミングがぴったり。日本では、ベビー白菜、の名で呼ばれているようです。

 香港では、日本で食べるような、でっぷりと太って、肉厚でみずみずしい白菜はなかなか手に入りません。細長くて筋っぽいものだったり、肉厚でも水気が少なかったり。その点、娃娃菜は、柔らかく、甘みも強くて、へたな白菜より、ずっとおいしいのです。雲南省の高原で栽培されているクリーンな野菜というイメージもありますし、小型(15センチ程度)なので、少人数でも食べきれる使い勝手のいい野菜で、人気があるのもうなずけます。最近では、「BB娃娃菜」という、10センチ程度の、赤ちゃん(BB)サイズのものも、売られるようになりました。

 娃娃菜は、たてに4つに切って調理します。根元の甘い部分から葉先の柔らかい部分まで一度に味わえる切り方で、それを煮浸しにしたり、火鍋に入れたりするのが一般的です。スープと相性がよい野菜、という印象が強かったので、炒めた娃娃菜というのが珍しく、(話は冒頭に戻って)試しに選んでみた、というわけです。

 出てきた料理は、カラッと炒めてあるようでいて、しっとり柔らか。おそらく、最初に油通ししてしんなりさせてから、ニンニクと共に一気に炒めたのでしょう。

 柔らかくて甘くて、ぜひ覚えたい味だったのですが、 油通しの手間と、使う油の量を考えたら、家で真似するのは難しいなあと思いました。

 そこで、家庭でも作りやすいように工夫してみたのが、今回のひと皿です。スープでしばらく煮て柔らかくしてから、強火で水分を飛ばすようにして炒めます。

 一緒に炒めるニンニクは、あえて粗みじんに切りました。このレストランでも大きめに切ってありました(ニンニクも油通ししてあったのかもしれません)。ニンニクは大きいと辛みが気になりますが、今回は、しばらくスープと共に煮るので、辛さは消え、ニンニクのうま味と香りだけが残ります。歯触りもほくほくして、ほんのり甘みさえ感じます。切り方を少し変えただけで味が変わるのは、おもしろい発見でした。(2010.4.3掲載)

  

<蒜茸炒娃娃菜 ベビー白菜のニンニク炒め>

材料(4人分):

娃娃菜(たてに四つ切り) 400g
ニンニク(粗みじん切り) 30g
スープストック 100cc
塩 小さじ1
油 大さじ2
ゴマ油 大さじ1

 

作り方:

1.中華鍋に油を熱し、ニンニクと娃娃菜を軽く炒め、スープストックと塩を加えて、ふたをし、中火で煮る。
2.娃娃菜が柔らかくなったら、ふたを取り、火力を最強にして、水分を飛ばすように大きく上下に返しながら、炒める。
3.水分がほとんど無くなったところでゴマ油を加え、全体に香ばしい香りがしてきたら、火から下し、皿に盛りつけ、できあがり。

 

 

2 thoughts on “ベビー白菜のニンニク炒め

  1. 白米ご飯が欲しくなります。(笑)・・・こういう野菜料理って、お店ではあまりお目にかかれない「香港の家庭料理の1品」っていう印象です。一昨年、香港人のご家庭でご馳走になった時、やはりシンプルな野菜料理を味わえました。家庭料理ってやっぱりいいですね。
    スープも作って下さいましたが、スープの中にごろんごろんとトウモロコシが。これって欠かせない具材なのでしょうか?よく入っている印象がありますが。そして、入っているトウモロコシは出汁の為だけではなく、実際に食べるものなのですか?

  2. Noriko on

    こえだ様

    コメントをありがとうございます。

    毎日食べても飽きず、身体に優しい料理といえば、やはり家庭料理に限ります。
    香港人が家庭で食べている料理は、あっさりしていて、シンプルで、レストランのものとは全く違うので驚きますよね。

    トウモロコシやニンジンは、スープの甘みを加えるので、よく使われます。
    これらの野菜は、スープに使う漢方薬材や薬効の強い食材と相性が悪くない(=効能の邪魔をしない)、というのも理由にあるのかもしれません。

    長時間煮込むタイプのスープはエキスを飲むので、具材は食べなくてかまいませんが、食べても問題ありません。トウモロコシって、2、3時間煮ても全然煮くずれないし、甘さも残っていて、案外すごい食材かも、と思うようになりました。火鍋の具にもいいですよ。スープがすごく甘くなるので、シメの麺がおいしくなります。2センチくらいの輪切りにして入れます。

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