2種類のうなぎ入り炊き込みご飯

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 ようやく、朝晩の風が涼しくなってきました。街頭に焼き芋の屋台を見かけるようになり、待ちに待った冬の味覚を楽しむ季節の到来です。

 我が家の近所には、煲仔飯(ボウジャイファン/土鍋の炊き込みご飯)が有名な店があります。常に50種類以上の煲仔飯が食べられるのですが、中でも人気なのが、うなぎの煲仔飯。

 日本人に負けず劣らず、香港人もうなぎが大好き。日本では、夏バテ防止の為に夏にうなぎを食べることが好まれますが、香港には、寒い時期こそ栄養のあるものをたっぷり食べる、という考え方があり、肌寒くなってくると、うなぎが恋しくなるようです。

 香港人が最も好むうなぎは、白鱔(バッシン)と言う、日本人が蒲焼きにして食べるうなぎと同種のものです。とはいえ、日本のうなぎがほっそりとして、ふんわりと柔らかいのに対し、香港の白鱔は、綱のように太く長く、ぷりぷりとした歯ごたえで、同じうなぎとは思えません。香港では、白鱔を開いてから薄切りにして火鍋(しゃぶしゃぶ)の具にしたり、筒切りにして蒸して食べるのが一般的です。

 もうひとつ、香港で食べられているのが黄鱔(ウォンシン)で、これは日本で言う、田うなぎのことです。日本では田うなぎを日常的に食べる習慣はありませんが、中国(香港)では、 黄鱔は滋養強壮効果が大変高い食べ物として珍重されています。特に浙江省の人々は黄鱔を好み、黄ニラと一緒に炒めたひと皿は、香港の上海料理レストランでも定番のメニューです。

 この白鱔と黄鱔をご飯と共に土鍋で炊き上げたのが「双鱔煲仔飯」。栄養満点でありながら、案外さっぱりと食べられるのが、人気の秘密なのかもしれません。

 白鱔はスーパーでも売っていますが、黄鱔は街市(市場)に行って、生きたものをその場でさばいてもらいます。黄鱔には淡水魚独特のにおいがあると言われていますが、におい消しは少量のにんにくで十分で、この煲仔飯があっさりと感じられるのは、下味をほとんどつけず、いわゆる白蒸しにしてあるからでしょう。

 タレは、普段、我が家では生抽(サンチャウ/濃口しょうゆ)と老抽(ロウチャウ/色づけ用の濃いしょうゆ)とごま油を混ぜたものを使っていますが、今回は、この店のタレをちょっと真似して、ねぎ油と、鶏粉(ガイファン/チキンパウダー)を加えてみました。

 この「双鱔煲仔飯」の他にもうひとつ、ぜひ作ってみたい煲仔飯があるので、そのレシピと共に、タレやご飯の炊き方について、次回詳しくご紹介したいと思います。(2009.10.17掲載)

 

<双鱔煲仔飯 2種類のうなぎ入り炊き込みご飯>

材料(約2人前):

米 2カップ
水 2カップ
白鱔(1センチ幅の筒切り) 60g
豆豉 小さじ山盛り1
黄鱔(開いたものを1.5センチ幅に切る) 1/2匹(約100g)
にんにく(みじん切り) 小さじ1
A生抽 大さじ1
 老抽 大さじ1
 鶏粉 小さじ1/3
 砂糖 小さじ1/2
ねぎ油 小さじ1
長ねぎ、赤とうがらし(小口切り) 少々

 

作り方:

1.米をといでざるにあげておく。
2.うなぎは洗って水気をよくふき取ってから、白鱔には豆豉を、黄鱔にはにんにくをまぶしておく。
3.土鍋に水を入れ強火にかけ、沸騰したら米を入れ、軽くかきまぜる。
4.再び沸騰したらうなぎを米の上に並べ、ふたをして弱火にし、15分炊く。
5.強火にして、20秒数えながら、土鍋を前後左右に傾け全体におこげを作ったら、火を止めて、5分間蒸らす。
6.ねぎ油以外のAを耐熱の器に入れて電子レンジで温め、よく混ざったら、熱く熱したねぎ油を注いでタレを作る。
7.土鍋のふたをあけ、長ねぎ、赤とうがらし、タレを回しかけ、再びふたをして1、2分待ったら、できあがり。

 

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