鶏手羽入りトマト風味のライスヌードル

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 米線(マイシン)を初めて口に入れたときの軽いショックを今でも覚えています。原料はお米、そしてソフト麺を思い起こさせる外観から、柔らかい細うどんのような食感を予想していたら、シコシコともモチモチとも違う、プリンプリンとした意外な歯ごたえ。初めて瀨粉(ラーイファン)を食べたときの衝撃を思い出しました。瀨粉は、まるで食べられるのを拒むかのように箸でつかめぬほどツルツルプリプリしていて、「何なの、この麺は!?」とびっくりしましたが、米線は、そこまで反抗的ではありません。けれど米粉(マイファン/ビーフン)ほどすんなり噛み切れるわけではなく、なんとも、絶妙、としか言いようのない食感です。

 米線も瀨粉も米粉も、うるち米が原料のライスヌードルです。米を水に浸し、ドロドロに粉砕した後加熱して練り、それをところてん方式で熱湯に押し出して再加熱してから、水冷し、乾燥させます。この製造方法は韓国の冷麺とよく似ていて、生地を高圧で押し出して加熱すると、あの強いコシが生まれるそうです。ライスヌードルも原理は同じでしょう。練り方や、圧力のかけ具合、つなぎに加えるでんぷんの配合などによって、全く食感の異なるライスヌードルになるのですから驚きです。多分、米線に限定しても、様々な舌触りや歯ごたえがあるのでしょう。

 米線は雲南省の名産で、「過橋米線」という名物料理があります。これは冷めないようにスープの上に熱い油を張った麺料理で、香港にも「過橋米線」の専門店がありました。以前香港では、米線はこうした雲南料理専門店で食べるものでしたが、ここ5、6年くらいでしょうか、茶餐庁の麺メニューの中にも米線を見かけるようになり、今では、スープ麺の麺を、米粉や河粉(ホーファン/きしめん状のライスヌードル)ではなく米線に代えてもらうことも普通にできるようになりました。スーパーに行けば、ゆでうどんのようにパックされた米線や、乾燥した米線が売られていて、雲南から来た米線は、いつの間にかすっかり香港に定着しています。

 米線は米粉と同様、煮ても、炒めてもいいのですが、やはり、独特の食感を味わうのなら、スープ麺がいいでしょう。

 今回のレシピは、我が家で一番出番の多い米線レシピでオリジナルなのですが、先程スーパーへ行ったら、「トマト味の即席スープ米線」を発見しました。米線は表面がツルツルで、ややスープが馴染みにくいので、こういうしっかりした味のスープがよく合うのだと思います。(2007.5.26掲載)

 

<鶏翼蕃茄湯米線 鶏手羽入りトマト風味のライスヌードル>

 

材料(2人前):

米線(乾燥したもの) 2束 *ゆで麺の場合は、2袋
鶏手羽中 8個
しょうが(みじん切り) 大さじ1
にんにく(みじん切り) 大さじ1
水 600cc
Aチキンスープストック(市販のもの) 1箱(375ml入り)
 塩、こしょう 少々
 砂糖 小さじ1
 魚露(ユーロウ/魚醤) 小さじ1
 トマトペースト 大さじ山盛り2
もやし 100g
玉ねぎ(うす切り) 少々
長ねぎ(みじん切り) 少々
香菜(粗みじん切り) 少々
ラー油 好みで
油 少々

 

作り方:

1.鍋に油を熱し、しょうがとにんにくを炒め、いい香りがしてきたら、水、鶏手羽中を加え、途中、脂やアクを取りながら弱火で20分煮込んだ後、Aを加えてスープを作る。
2.その間に、米線を袋の表示に従いゆで(ゆで麺の場合は、軽く湯通し)、流水にさらし、粗熱を取る。
3.米線を1の鍋に入れ、熱くなったらもやしを入れて火を止め、どんぶりに移す。
4.表面に、玉ねぎ、長ねぎ、香菜を散らして、できあがり。好みで、ラー油を少量加えてもよい。

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