きのことズッキーニの黄身炒め

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 我が家の献立に登場することが多いのが、翠玉瓜(チョイヨッグヮー)ことズッキーニです。香港はウリ科の野菜が豊富ですが、とりわけ翠玉瓜は和洋中何にでもよく合い、使い勝手がいいところが気に入っています。

 翠玉瓜が香港で広く出回るようになったのは、ここ数年ではないでしょうか。

 ズッキーニは主にヨーロッパで食され、なぜか韓国料理でもよく使われ、そのうち日本でも広まって…というなりゆきを、香港からうらやましく眺めていました。私も使ってみたくて、輸入物の高いズッキーニを買っていたのですが、ある時、翠玉瓜を見つけ、色は薄いけれど同じ形、もしかしたらと試してみたら、やっぱりズッキーニ。値段も安いし、これなら言うことありません。

 中国料理では、炒めて食べます。スーパーの野菜売り場に行くと、切った翠玉瓜ときのこ類がひとつにパックされたものをよく見かけるので、うちでもこの組み合わせを参考にするようになりました。どちらからもいい味の汁が出ておいしいひと皿になりますが、塩味の油炒めにやや飽きて来た頃出会ったのが、今日ご紹介する咸蛋(ハームダーン)で味付けした 「黄金鮮菇翠玉瓜」です。

 咸蛋は、あひるの卵を塩漬けにしたもの。鶏卵より大ぶりで、表面の黒い泥を洗い流すと、薄く灰色がかった卵が現れます。

 香港の人は、ウルトラマンのことを「咸蛋超人」と呼びます。正式名称ではなく、80年代に、誰からともなく言い出した愛称ですが、今ではすっかり定着しています。なので、咸蛋を見るとつい「ウルトラマンの目…」と思ってしまいます。

 咸蛋を割ってみると、黄身の部分は鮮やかなオレンジ色でねっとりと固く締まっており、白身はさらさらの液状です。

 黄身は、月餅やカスタード味の点心に入れたり、ひき肉の上に乗せて蒸したりなど、いろいろな使い方がありますが、これを「調味料」にしてしまったのが今回の料理。殻付きのエビと炒めた「黄金蝦」が有名ですが、家庭では、瓜やきのこと炒めて、ご飯によく合うお惣菜に仕立てます。

 ペースト状に炒めた黄身は、上海ガニのミソを思わせる濃厚な味わいで、いつものさっぱりとした炒め物が、大変コクのある一皿に。コレステロールが気になるので頻繁には食べられませんが、目先を変えたいときによさそうです。この他、かぼちゃや冬瓜などと合わせてもよく、淡白な素材をゴージャスな味に変える魔法の調味料、と言えそうです。

 残った咸蛋の白身は、卵焼きに混ぜるなり、スープに入れて「かき玉汁」にするなり、いくらでも食べ方がありますが、実は街市では、咸蛋の黄身だけを真空パックにしたものを売っているので、それを利用すると便利です。開封後は冷凍庫で保存すれば数ヶ月は持つそうなので、我が家のフリーザーにも常備してあります。(2009.11.28掲載)

 

<黄金鮮菇翠玉瓜 きのことズッキーニの黄身炒め>

材料(4人前):

咸蛋の黄身 2個
ズッキーニ(薄切り) 1本(約250g)
エリンギ(斜めに薄切り) 100g
シイタケ(石づきを取ってから、二つに切る) 2~3個
ヒラタケ(秀珍菇/サウジャングー) 250g
鶏粉(チキンパウダー)または塩 少々
水、油 少々

 

作り方:

1.咸蛋の黄身を10分間蒸した後、熱いうちにフォークなどで細かくつぶし、冷ましておく。
2.中華鍋に油を熱し、中火で咸蛋の黄身をペースト状になるまで炒めたら(溶けにくければ水少量を加える)、ズッキーニ、きのこを加え、火を強火にして炒める 。
3.味を見て、塩気が足りなければ鶏粉(または塩)を加えて味を整え、火から下し、皿に盛りつけ、でき上がり。

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