臘肉(中国風干し豚バラ肉)製作メモ

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 2013年2月9日付けの読売新聞「香港味探検」で、臘肉(ラーッヨッ)の作り方を紹介しました。

 臘肉は干した豚バラ肉のことで、香港の代表的な冬の味覚のひとつ。旧暦の12月(臘月)に作られることから、この名がつけられました。

 秋から冬にかけて、香港のいたるところで臘肉の市販品を見かけますが、添加物が怖いから、と、自作する香港人も少なくない、と知ったのは最近のこと。うちの階下に住む大家さんもそのひとりです。

 その大家さんの影響を受けて、私も作ってみました。これが予想以上にうまくできたので、来年以降もリピート決定です。私も、もう市販品は買いません。

 今回、私が作った臘肉のレシピは以下の通り。

<臘肉 中国風干し豚バラ肉>

材料(5~6本分): 

皮付き豚バラ肉(かたまりを約1.5センチ厚さに切ったもの) 1500g
ウォッカ(アルコール度40度) 50cc
A粗塩 大さじ2
 きび砂糖 大さじ4
 黒砂糖 大さじ1
 五香粉 大1
 ハマナス酒(玫瑰露酒/ムイグヮイロウジャウ) 60cc
 しょうゆ 100cc
 色づけしょうゆ(老抽/ロウチャウ) 50cc 

作り方:

1.水洗いして水気をよく拭き取った豚バラ肉に、ウォッカをまんべんなくかける。
2.水気を切った肉に、Aを順番にもみ込む。
3.密封できる袋に入れ、空気を抜いて口を締め、冷蔵庫で丸1日おく(途中ビニール袋をもんで、調味料が全体に行き渡るようにする)。
4.肉の汁気を軽く切ったら、タコ糸を通し、木綿袋をかぶせて、日がよく当たり風通しのよい場所に吊るし、約1週間ほど干す(夜間は取り込む)。肉が固く締まったらできあがり。

  *  *  *  *  *

  初挑戦だったので、製作過程を記録しておきました。

 あくまでも自分用のメモなので、どこまで他の方のお役に立つはわかりませんが、とりあえずご参考までに。

  *  *  *  *  *

1月17日 午後4時 豚肉をタレ(漬け汁)に漬ける。

1月18日 午前9時 タレから肉を出して、天日干し開始。気温14℃、湿度65%

      午後6時 取り込む。漬け汁を沸騰させ、冷めたところで、干した肉を再び漬け、            冷蔵庫へ

*18日の天気が天日干しに適していたため、予定よりも早くタレから取り出してしまったので、もう一度タレに戻した(タレを沸騰させたのは消毒のため)。丸1日、しっかり漬けこむ時間があったら、この行程は必要ないと思う。

*本来は1本1本木綿袋をかぶせて吊るすのだが、袋の入手が間に合わなかったので、100均の「干し野菜ネット」を使用。

*初日早々、肉から甘い香りが漂ってくる。ハマナス酒としょうゆが渾然一体になった香り。ハマナス酒は必須です。

1月19日 午前10時 天日干し開始。気温15℃、湿度75%

      午後7時 取り込む。1500gの肉が、1200gに減っていた。肉の表面は乾いて           きたが、中はまだしっとりしている様子。

1月20日 午前9時 天日干し開始。気温17℃、湿度74%

      午後5時 取り込む。

 

*この日から、木綿袋をかぶせて、吊るした。

1月21日 朝、小雨。午後1時から天日干し開始。気温23℃、湿度71%

      午後5時 取り込む。 

*この日まで、直射日光を避け、陰干しをしていたが、臘肉作りの先輩である大家さんから、「しっかり日光に当て、風にさらせ。気温は気にしなくてよい」というアドバイスをもらう。

1月22日 午前8時半 天日干し開始。気温25℃、湿度64%

      午後5時 取り込む。

*この日はカラッと晴れた洗濯日和だったので、大家さんのアドバイス通り、日光に当てて干してみた。確かに、袋をかぶせているのだから、直射日光を避ける必要はなかったのかも、と思う。

*取り込む際に、袋をはずし、肉の様子を見る。明らかに乾燥が進み、固くなってきた。表面に脂が浮いてきて、艶あり。ゼラチン質の皮の部分はすでにカチカチ。脂身は透明感が出てきた。

1月23日 朝、小雨。午後3時から天日干し開始。気温22℃、湿度80%

      午後5時 取り込む。

*最も固そうな肉を1/2本、試しに蒸してみた(10分間)。薄切りにして味見をしてみると、市販品と全く変わらない味で感動。

1月24日 午前9時 天日干し開始。曇りなので、早々に取り込む。

1月25日 午前8時半 天日干し開始。気温16℃、湿度71%

      午後3時 取り込む。 

*ちょうど1週間干したので、ここで終了。重さは約1100g。大家さんから「固くなりすぎてもおいしくない」と言われたことを思い出す。23日に終了してもよかったのかもしれない。 

  *  *  *  *  *

 日本の人が見たら、こんな高温多湿でも肉を干すなんて、とびっくりするでしょうね。

 でも香港だと、この気候は充分寒くて、乾燥していて、くちびるがひび割れるほどです。肉もしっかり固くなりました。

 「香港味探検」でも書きましたが、ウォッカは、火を全く使わないで作るレシピに抵抗あった私が、少しでも滅菌しようと考えた方法です。大家さんはもちろん使っていません。夜、取り込んだ後、私は冷蔵庫にしまいましたが、大家さんは暖房のないキッチンにそのまま置いているそうです。

 木綿袋というのは、香港で煮込みスープ用に市販されているもので、日用品を売る店なら、どこでも置いています。いろんなサイズがあるので、肉に合ったものを選ぶとよいと思います。

 今回は初めてなので、できるだけ香港(中国)の伝統的な作り方にのっとってみましたが、縦に吊るす方法がベストなのかどうか、悩むところです。最初の2日間、100均のネットを使いましたが、肉を寝かせて干したので均等に水分が抜けたのかもしれません。縦に吊るすと、水分が下に下がって行くので、肉の上部と下部では固さが若干異なってくるのです。

 できあがった臘肉は、ラップに包んで、冷凍庫で保存します。

 臘肉は脂身が多く、それだけを大量に食べるものではないので、うちでは1本を2等分してから包みました。調理する前に室温に戻し、薄切り、または、みじん切りにして加熱調理します。

 

 

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