梅シロップ 2011 リベンジ

 

 今年の梅仕事は終わったはず、だったのに、ふだん行く街市(市場)とは違う街市をぶらぶらしていたら、またまた大量の青梅を発見。「楽しみにしていた梅シロップ、残念だったなあ…」という思いが頭を横切り、気がつけば、店の人に手渡されたビニール袋に、ひとつ、ふたつと、梅を放り込んでいる私。懲りない奴だ。

 だってこの梅、今まで見かけたどこの梅よりも、キズが多く、大きさも不揃いで、日本だったら商品として店頭に出ないクオリティなのですが、よく見ると、きれいな粒も混じってる。このまま誰にも買われず、悪くなってしまったら不憫ではないですか。本気でそう思い、ひと粒づつ選り分けながら、ビニール袋に入れていきました。

 その時気がついたのですが、軽く触れただけで、ヘタの部分がぽろっと取れます。前回、ヘタが取れなくて苦心したのは、実が若すぎたからかもしれない、だからアクが強くて、苦みのある梅シロップになったのかもしれない、と、ずっと気になっていたので、今回の梅には、ちょっと期待してしまいます。ちょうどいい具合に熟しているのかもしれません。

 結局2軒の店で購入したのですが、店の人に産地を尋ねたところ、1軒目では「たぶん中国。香港ではない」。2軒目では「深セン」とのこと。香港の梅は終了し、産地がやや北上したようです。日本だって、梅のシーズンは、これからですしね。

 とりあえず仕込んでみたのは、リベンジの梅シロップ。梅700gと、同量の砂糖を使いました。前回と変えた点は、以下の通りです。

・ひと晩水に浸け、しっかりアク抜きした
(ただし、浸した水には結果的に色も味もつかなかった ので、本当にこれでアクが抜けたのかどうかは不明)
・実には穴をあけず、そのまま
・砂糖はグラニュー糖のみ

 仕込んでから毎日、様子を観察しました。

 水の上がりは遅いです。なので砂糖がなかなか溶けません。そして、なぜか一部の梅が茶色く変色して、鈴カステラみたいになってしまいました。
 「…腐った?」と不安になりつつも、毎日、瓶を振って、砂糖を溶かして、7日目。
 かなり水が上がってきましたが、梅が若干、発酵し始めたようです。最近、気温が上がってきたからなー。
 昔、日本で梅シロップを作ったときも発酵させてしまい、瓶のふたをあけた途端、ドバーッと噴出させた悲しい経験があるので、恐る恐るふたを外してみると、今回は大丈夫。シロップが吹き出ることもなく、完熟したあんずのような甘い芳香が立ち上ってきました。

 もしかして、大成功?

 梅を取り出し、シロップだけを鍋に移して、発酵止めと消毒を兼ねて、弱火で加熱します。アクはほどんど浮いてきませんでした。少量を小皿にとり、お味見。

 キャー!! これですよ、これ、私が望んでいたのは、この味です。とろっと甘酸っぱくて、苦みやエグみは全くありません。結局、約700ccのシロップがとれました。

 取り出した梅は、ぷよぷよと柔らかく、とても酸っぱくて、苦みもあり、まだまだエキスが残っている感じです。冷めたシロップがねっとりとしているのも、梅から出た水分が少ないからでしょう。でも、これがよかったのかもしれません。前回の敗因は、やはり、アクが残っている若い梅のエキスが出すぎたようです。

 日本で市販されている青梅は、品質にばらつきがなく、品種改良もされているのかもしれません。それに比べて、香港(中国)の梅は、野生的で、素人の私には、ちょっと扱いが難しい。香港での梅仕事は、しっかり梅を選び、仕込んだ後も、こまめに様子を見て対処するのが肝心なようです。勉強になりました。

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