牛肉と香菜、エノキダケのスープがけ焼きビーフン

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 香港に住み始めてからよく食べるものの1つにビーフンがあります。小麦粉が原料の麺よりも、米の粉で作ったビーフン(米粉/マイファン)の方が胃にもたれないのと、ビーフン料理が意外にバラエティに富んでいるのが、気に入っている理由です。

 汁ビーフンや炒めビーフンの他に、煮込みビーフンという料理があると以前紹介しましたが、今回は、お好み焼きを焼く要領で、ビーフンをフライパンで両面こんがり焼き、上からスープをかけて食べる、という、ちょっと珍しい食べ方を紹介します。

 適当な大きさに切り分けてから食べるので、ビーフン一本一本が短く、つるつるすするというより、スープと一緒にさらさらと口に流し込む感じが新鮮です。スープを吸って柔らかい部分と、カリッと香ばしく焼けた部分のコントラストがおもしろく、食感にメリハリがあって、汁ビーフンとは全く異なる印象です。

 こんなお茶漬け感覚で食べるビーフンなので、スープもあっさりと。スープには「肥牛肉片(フェイアウヨッピン)」という脂身が多めに入ったしゃぶしゃぶ用の薄切りの肉を使うのですが、なんだかしつこそう…と心配する人もいるかもしれません。しかしたっぷり入った芫茜(イムサイ/香菜、コリアンダー)が肉の脂っこさを消し、牛の脂身の甘さを引き立ててくれるのです。この脂身の味がこのスープの味の決め手になるので、カロリーが気になるからといって赤身の肉を使ってはいけません。

 香菜が苦手な人も多いかと思いますが、火を通した香菜はミントのような清涼感があり、口の中に爽やかな風が吹くようです。香菜には解毒作用、整腸作用があり、ビタミンCもたっぷり。蒸し暑い今の季節にはぴったりの食べ物です。

 好みでベトナム風にアレンジしてみるのもいいでしょう。食べる時に、生の玉ねぎのスライスと赤とうがらしの小口切りを少々、そしてライムのしぼり汁と黒こしょうを振りかけてみて。ほのかな酸味でよりさっぱりとした風味になり、本当にさらさらといくらでも胃に収まってしまいます。(2004.6.12)

 

*今まで紹介した数あるレシピの中で、3本の指に入るほど、リピート回数の多い、お気に入り料理です。
 繰り返し作っているうちにレシピもずいぶん変わり、本文では「好みでベトナム風に」と記しているベトナムスタイルが、現在の我が家の味になっています。ここではその最新のレシピを載せています。

 

<肥牛肉芫茜金菇湯煎米粉 牛肉と香菜、エノキダケのスープがけ焼きビーフン>

材料(2人前):

ビーフン 200g
Aスープストック 800cc
 塩 小さじ1/2
 魚露(ユーロウ/魚醤) 小さじ1
エノキダケ(金菇/ガムグー) 100g
しゃぶしゃぶ用薄切り牛肉 200g
香菜(ざく切り) 50g
長ねぎ(4センチ長さのせん切り) 20g
玉ねぎ(薄切り) 30g
ごま油 少々
レモンまたはライム(くし切り) 好みで
油 少々

 

作り方:

1.たっぷりの熱湯でビーフンをゆでたら、ざるにあけ、流水で表面のぬめりを洗い流し、水気を切っておく。
2.なべにAを入れ火にかけ、煮立ったら牛肉を入れて、肉の表面の色が変わったら、肉を取り出す。
3.スープにエノキダケを加え、アクを取り除きながら、ひと煮立ちさせて、火を止める。
4.フライパンに油を熱し、ビーフンを入れて、木べらで表面を平らにならすように広げて焼く。しばらくしたらひっくり返してもう片面を焼き、何度か表裏返しながら、両面が薄いきつね色になるまで焼いたら、皿にあけ、キッチンバサミで食べやすい大きさに切る。
5.スープのなべを再び温め、煮立ったら、牛肉、香菜、長ねぎを加え、再び煮立ったら、ごま油をたらし、玉ねぎも加えて、火を止める。
6ビーフンを碗に取り、熱いスープをかけ、上からレモンを少量絞って食べる。
*スープストックは市販の液状のものを使いましたが、顆粒や固形のものを湯で溶いて使っても構いません。塩の分量は味を見て加減して下さい。

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