金銭展のボルシチ

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 牛肉と野菜をゆっくり煮て、最後にビーツの缶詰を加えた、ボルシチもどき。
 ボルシチなんて有名な料理について、あらためて私が語ることは何もないのですが、ただひとつ、見ていただきたいのが、肉。
この断面図からおわかりいただけるでしょうか。ゼラチン質がたっぷりで、ふるふるです。

 この肉は、金銭展(ガムチンジン/*実際は展の左に「月」(にくづき)が付く)と言って、牛の前脚のすねの、特に腱が集中している部分です。すね肉、と呼ばれる部位の一部、と言ってもいいかもしれません。肉の間に、白い筋が何本も走っていて、見るからに、強靱な筋肉の固まりです。
普通の牛すね肉と比べ、脂肪がほとんど付いていないのでさっぱりしていて、でもゼラチン質なので、煮込むととても柔らかく、大満足の仕上がりになりました。

 

 金銭展は、街市(市場)の冷凍肉屋で購入。ブラジル産のものでした。今回は、このふるふる肉をたっぷり食べたかったので、2本使っています。

 熱湯で一度ゆでこぼしてから、たっぷりの水で、金銭展と、じゃがいも、にんじんを煮ます。
じゃがいもとにんじんが柔らかくなったら取り出して、金銭展だけ引き続き煮ます。
2時間くらい煮込んだら、ざく切りにしたきゃべつ、玉ねぎ、トマトを加えて、また30分から1時間くらい。最後に、缶詰からビーツを取り出し、短冊型に切って鍋に加え、缶の汁も加えて、塩で味を整え、できあがり。

 ロシア料理というと、なんとなく、素朴で野趣豊なイメージがあるので、ハーブもスパイスもビーフブイヨンも使わず、水と肉と野菜だけで煮てみましたが、そのへんはお好みで。

 たっぷり作り、朝晩煮返して、3日くらい食べ続けました。時間が経つとビーツが退色して、くすんだオレンジ色になってしまうのが残念ですが、肉も野菜も完全に煮くずれたくらいの方が、実はおいしかったりします。

 次はポトフにしてみようかな。

 

 

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