ワンタンの鶏スープ煮込み

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 鍋料理がおいしい季節です。香港の火鍋はスープの種類も豊富で、具材もバラエティに富んでおり、全く飽きが来ないのですが、時にはこんなシンプルで、しかし滋味たっぷりのお鍋はいかがでしょうか。

 土鍋で丸鶏をスープが白濁するまでよく煮込み、そのコクのあるスープで大ぶりのワンタンを煮た「砂鍋雲呑鶏」。濃厚な鶏のスープがワンタンによく染みていて、熱湯でゆでてスープに浮かしただけのワンタンとは、ひと味もふた味も違います。もともとは上海料理ですが、長時間煮込んだスープを愛する香港でも人気メニューになりました。

 味の決め手はもちろんスープですが、鶏からうま味やエキスを十分に引き出すと同時に、鶏自体もおいしく食べられるよう工夫をする必要があります。

 鶏は、なるべく上質の丸鶏を使います。皮付きのまま煮込むので、途中で浮いてくる大量の脂肪はこまめにすくい取ります。また、煮込み過ぎると肉がぱさつくので、肉がたっぷり付いた胴体の部分は途中で取り出し、首と足先だけ引き続き煮込んでダシをとります。そして、金華ハム(金華火腿/ガムワーフォートイ)と干し貝柱(瑶柱/イウチュー)を加えて、スープと鶏、両方にうま味をプラス。

 ワンタンの皮は、街市(市場)などにある生麺を売る店に置いてあります。大ぶりで、白くて四角いのが上海式のワンタンの皮(丸いのは水ギョウザの皮)、小さめで黄色いのは香港式のワンタンの皮です。色の違いはカンスイの有無によるもので、カンスイ臭が苦手な人は、上海式を選んでください。もちろん、日本のワンタンの皮を使っても問題ありません。

 ワンタンの包み方はいろいろありますが、日本でよくある「巾着型」は煮くずれしやすいので、上海式のころっとした形に成形してみました。

 今回のワンタンのあんは典型的な上海ワンタンのものですが、お好きな味のもので構いません。冷凍食品でいろいろな種類のワンタンがあるので、それらを利用すればもっと簡単です。

 ところで「砂鍋雲呑鶏」をレストランで食べる場合、土鍋(砂鍋)に全ての具がたっぷり入ってどーんと出てきます。大人数で一気に食べる場合はそれでいいのですが、我が家は少人数で、しかも食べるスピードが遅く、以前、スープに浸り過ぎたワンタンがどろどろに溶けた苦い思い出があり、家ではワンタンとチンゲンサイは食べる分だけ足していく火鍋方式にしています。(2007.12)

<砂鍋雲呑鶏 ワンタンの鶏スープ煮込み>

材料(4人前):

鶏 1羽(約1kg)
金華ハム 100g
干し貝柱 30g
しょうが 親指大1かけ
水 3リットル
ワンタンの皮 40枚
豚ひき肉 300g
パクチョイ(小白菜/シウバーッチョイ) 300g
A塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
こしょう 少々
しょうが(みじん切り) 少々
紹興酒 大さじ1
ごま油 大さじ1
かたくり粉 大さじ1
チンゲンサイ 200g

作り方:

1.鶏は、首と足先を切り離し(爪は切り落とす)、脂肪はできるだけ取り除いておく。
2.煮込み用の鍋に分量の水を入れ、鶏、金華ハム、干し貝柱、しょうがを入れ、弱火で1時間半、煮込む(途中、浮いてきたアクや脂肪は取り除く)。
3.鶏の胴の部分だけ取り出し、引き続き1時間煮て、火を止める(塩気が足りなければ、塩少々を足す)。
4.ワンタンを作る。パクチョイは軽くゆでてからよく水気を切って、みじん切りにする。
5.ボウルに、豚ひき肉、パクチョイ、Aを入れて粘りがでるまでよく混ぜ、ワンタンの皮で包む。
6.土鍋に鶏とスープを煮立て、ワンタンとチンゲンサイを加え、ワンタンに火が通ったら、できあがり。好みで、黒酢を添える。


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