鶏の冷製 辛味ソースがけ

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 最近、うちの夫が気に入っている「口水鶏」。上海料理や四川料理のレストランで見かけるたびに注文しています。「『口水(つば、唾液)の鶏』だなんて、変な名前」と私が言うと、夫は真顔で「それはね、味に深みを加えるために、コックがタレにペッペッと…」。

 悪い冗談とはわかっていましたが、念のために調べてみると、口水は「よだれ」の意味で、つまり「よだれが出るほどおいしい鶏」。ああよかった…と一安心しましたが、いずれにしても、料理の姿が想像できないネーミングです。

 上海料理店では、棒棒鶏(バンバンジー)に似たゴマダレがかかっていました。四川料理店では、真っ赤なとうがらしの油に浸って出てきました。要するに「ラー油が効いたゴマ(あるいはピーナッツ)ダレのかかった鶏」と解釈して、作ってみたのが、今回のレシピです。

 鶏肉は、80から85度の熱湯に浸してゆっくりと中まで熱を通した「浸し鶏」です。決して湯を沸騰させてはいけません。浸す時間は、鶏の大きさや湯の量などによって異なるので、最終的には自分の感覚で判断しますが、鶏の太ももの辺り(肉が厚いところ)を押してみて、硬くしまっていればオーケー。中が生だと、弾力がなく柔らかく感じます。竹串を刺して確かめる方法もありますが、そこから皮がはじけて見た目が悪くなるので、プロは行わないそう。肉には完全に火が通っているが、骨には血が残っている、というのが理想的な「浸し鶏」だそうですが、血が見えるのはやはり気持ち悪いし、骨付きの肉をきれいに切るのは結構難しいので、私は骨を抜いて盛りつけてしまいました。鶏はすでに火が通っているので骨が外れやすく、要所要所に包丁を入れれば、手で骨を取り除くことができます。しかも、切りとった肉を、ゆで汁に塩少々を加えたものと一緒に密封容器に入れて冷蔵庫に一晩置けば、肉がよりしっとりとジューシーになっておいしくなるという利点もあります。

 丸鶏の解体の仕方を簡単にご説明します。

1.鶏の背の中央に、縦に、骨に当たるまで包丁を入れる。

2.鶏をひっくり返し、ももの内側の皮に包丁を入れ、むしるともも肉がはずれる。

3.腹の中央に縦に包丁を入れ、鶏を二等分する。

4.背骨やろっ骨を取り除いて、ささみ部分と手羽肉を切り取る。

5.もも肉、手羽肉から骨をはずす。

この「浸し鶏」は、タレを変えればいろんな料理に変身します。とろけるように柔らかな鶏肉はちょっと感動ものです。(2006.7)

<口水鶏 鶏の冷製 辛味ソースがけ>

材料(4人前):

丸鶏 1羽(約650g)
しょうが 1かけ
花椒(中国山椒) 大さじ1
サラダ油 50cc
A ピーナッツバター(無糖) 大さじ1
 しょうゆ 大さじ1
 黒酢 大さじ1
 チキンスープストック 大さじ1
 砂糖 小さじ1
 しょうが、にんにく(みじん切り) 各小さじ1
 ゴマ油、ラー油 各小さじ1
香菜 少々

 

作り方:

1.大鍋にたっぷりの湯を沸かし、細かい泡が底から上がってきたら、しょうがと鶏を入れ、火を最小の弱火にして15分間浸す。
2.火を強めて沸騰直前になったら火を消し、そのまま20分おく。
3.鶏を引き上げ(ゆで汁はとっておく)、冷水を入れたボウルに浸し、完全に冷めるまで、そのまま置く。
4.鶏をさばき、骨を除いた切り身を、塩少々を加えたゆで汁に浸けて、少なくとも冷蔵庫で一時間、できれば一晩置く。
5.小鍋に花椒とサラダ油を入れ、弱火にかけて、いい香りが立ってくるまで、ゆっくりと熱する。
6.器にAと5の花椒油を入れ、よく混ぜる。
7.鶏肉を食べやすい大きさに切って皿に盛りつけ、6のタレをかけ、上に香菜を散らして、できあがり。

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