香菜入り焼き餃子

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 前回、前々回と点心のレシピを紹介したら、私の中の点心魂に火がついてしまったようで、今回もまた点心を作ってしまいました。

 今日のレシピは、ごく薄く伸ばした皮を二枚重ねにして包んだ餃子で、ぱりぱりに焼けた皮の部分がなんともおいしい一品です。この「二枚重ね」の発想には、目からウロコが落ちる思いがしました。

 餃子は中国人の食生活に欠かせないもので、紀元前6世紀にはすでに食べられていたという記録があります。華北では、水餃子にして主食代わりにすることが多いので、皮が厚く食べごたえのあるものが多いのですが、華南では軽食として発展したので、皮は薄めで、比較的華奢なものが多いようです。とはいえ、食材が豊富で、味にうるさい広東人が作る餃子ですから、こだわりも十分。ひき肉ではなく、固まり肉を細かく叩いて使うのも広東の点心の特徴の1つですし、具には山海の幸を惜しまず使います。

 今回の餃子も、主役の豚肉と香菜(別名、コリアンダー、パクチー)の他に、エビやきくらげをアクセントとして加え、少量のニラをかくし味として使うという工夫が施されています。

 料理名の「茜」の字は、香菜の広東語名「芫茜(イムサイ)」を意味しています。香菜には、胃を丈夫にし、身体を温め、体内の毒素を排出する働きがあると言われています。今回は餃子の具としてたっぷりと使いますが、火を通すと独特の匂いは薄くなり、清涼感のあるさわやかな風味になるので、苦手な方でも食べられるのではないでしょうか。

 皮は市販のものを手や麺棒で押して、薄く薄く伸ばします。日本の餃子の皮は、冷蔵・冷凍されていて硬いので作業が難しいかもしれません。街市の生麺屋で常温のまま売られている柔らかい皮なら、手で引っ張っただけで面白いように伸びます。この柔らかい皮に出会ったのも、私の点心魂に火がついた理由の1つです。

 レストランではあらかじめ蒸しておき、注文に応じて油で焼いて出すそうですが、家庭では、日本の餃子と同様、一気に蒸し焼きにして構いません。ただし、かりっと焼き上がった皮のおいしさが身上なので、油をやや多めに使い、全体に焼き目をつけるようにします。いっそのこと揚げ餃子にしてしまえば、よりクリスピーです。その場合は「煎」ではなく「炸(ジャー)香茜餃」になります。(2008.1)

<煎香茜餃 香菜入り焼き餃子>

材料(25個分):

餃子の皮 50枚
豚肩ロース肉固まり 200g
エビむき身(1センチ角に切る) 100g
きくらげ(水でもどしてから、せん切り) 30g
香菜(みじん切り) 50g
ニラ(みじん切り) 25g
長ねぎ(みじん切り) 15g
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1
しょうゆ 小さじ1
こしょう 少々
かたくり粉 大さじ1
ごま油 大さじ1
湯、油 適量

作り方:

1.餃子の皮は、重ねて上から手や麺棒を使って、できるだけ薄く伸ばす。
2.豚肩ロース肉は粗くみじん切りにした後、包丁で細かく叩く。
3.ボウルに肉と塩を入れ、よくこねて肉から粘りがでてきたらエビを加え、さらによくこねる。
4.砂糖、しょうゆ、こしょうを加え、きくらげ、香菜、ニラ、長ねぎも加えてよく混ぜたら、かたくり粉、ごま油を加える。
5.二枚重ねにした餃子の皮に4の具を乗せ半分に折り、ギャザーを寄せるようにして包む。
6.フライパンを強火にかけ油を熱し、餃子を入れて薄く色づくまで焼いたら、餃子が半分隠れる程度の湯を入れ、ふたをして蒸し焼きにする。水気がほとんど無くなったら、火を弱め、全体的に焼き色がつくようじっくり焼いて、できあがり。

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