メニュー解読のヒント(調理用語)

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 ほとんどの香港の料理の名前は、材料+部位+調理方法、を組み合わせて付けられているので、調理用語を覚えておくと、レストランでオーダーするときに役立ちます。

 

調理方法(切り方)

 

丁(ディン/さいの目切り)
絲(シー/せん切り)
球(カウ/大きめの一口大に切る)
片(ピン/薄切り)
粒(ラッ/みじん切り)
茸(ヨン/ごく細かいみじん切り。マッシュ状)
條(ティウ/細長く切る)

 

調理方法(形成の仕方)

 

餅(ベーン/平たく伸ばしたもの)
丸(ユン/ボール状に丸めたもの)
醸(ヨーン/詰めものをしたもの)

 

調理方法(加熱方法)

 

蒸(ジン/蒸す)
煮(ジュー/煮る)
炒(チャーウ/炒める)
爆(バーウ/高温の油で熱する)
煎(ジン/油焼きする)
炸(ジャー/揚げる)
焼(シゥ/炒め煮)
炆(マン/弱火で長時間煮る)
扒(パー/あんかけにして乗せる)
扣(カウ/器に入れて形成し蒸す)
燉(ダン/ダブルボイル)
煲(ボウ/土鍋で煮込む)
泡(パーウ/油にさっと通す)
浸(ジャム/浸す)
滷(ロウ/タレに浸け込む)
焗(ゴッ/オーブン焼き、蒸し焼き)
烤(ハーウ/グリル焼き)
拌(ブン/和える)
白灼(バーッチョッ/湯でゆでる)
會(ウーイ/あんかけにしてまとめる)

 

調理方法(でき上がった状態)

 

脆(チョイ/パリパリしたもの)
酥(ソウ/パイ状のもの。サクサクしたもの)
滑(ワッ/滑らか)
羹(ガン/とろみのついたスープ)
糕(ゴウ/ようかん状、カステラ状のもの)
凍(ドン/冷たい)
熱(イッ/熱い)

 

その他の慣用表現

 

百花(バーッファー/エビのすり身)
上湯(ショーントン/スープ)
流沙(ラウサー/とろとろと流れ出る)
羅漢斎(ローホンジャーイ/精進料理)
斎(ジャーイ/精進料理)
素(ソウ/精進料理)

 

 

 

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