魚肉シューマイ

Categories 香港味探検
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 コンビニエンスストアで売っているテイクアウトの魚肉シューマイを食べたことはありますか? 実はうちの子供の大好物で、夫からは「あんなニセモノのシューマイを食べさせるな」と言われているのですが、子供が欲しがるので、時々、買ってしまいます。

 そんな話を他の日本人のお母さん方にしたら、「実はうちの子も大好きで」という声が続々と上がったので、驚きました。中には「毎日食べたがるので、週1回だけと決めている」という人も。そして「でもあれ、結構おいしいわよね…」とお母さん方も次々とカミングアウト。

 そうなんです。私が時々買い与えてしまうのも、実は私自身が味見をしたいからで。またまた夫に怒られそうですが、魚のつみれボール(魚蛋)とも異なるむっちりとした食感が、妙に後を引くおいしさなんです。つなぎに入っているでんぷん質が多いからでしょう。私は、「シューマイ味のお団子」と呼んで、おいしくいただいています。

 シューマイはもともと、元の時代(14世紀前後)に内モンゴルで生まれ、中国各地に広がったと言われています。

 地方ごとに皮や具材、包み方が大きく違い、広東地方では、新鮮なエビを使ったシューマイが主流になりましたが、同時に、珠江デルタ地域で多く養殖されている鯪魚(レンユー)という淡水魚を使った魚肉シューマイも、盛んに作られるようになりました。高価なエビのシューマイはレストランの飲茶で、安い魚肉を使ったシューマイは屋台やコンビニで立ち食い、と棲み分けされているだけで、どちらも広東地方を代表する立派なシューマイなのです。

 そういうわけでこの魚肉シューマイ、決してまがいものではないのですが、ジャンクフードの宿命で、添加物がいろいろと入っているのも事実。ならば子供(と自分)の健康を考えて、いっそ手作りしてみたらどうだろう、と思いついてできたのが、今回のレシピです。

 鯪魚を使うのが正式ですが、鯪魚を3枚に下ろし、身だけをスプーンでこそげとるのが想像以上に大仕事だったので、扱いやすい白身魚の切り身を使うことをお薦めします。どうしても鯪魚にこだわるのなら、皮や血合いも一緒にすりつぶした市販のすり身がありますが、きれいな白色には仕上がりません。

 味付けにはチキンパウダー(鶏粉/ガイファン)を使いました。チキンパウダーは日本で言う顆粒コンソメのようなもので、手っ取り早く濃いうま味が付きます。香港では、化学調味料より健康的、と考えられているようで、どんな料理にも使われている、まさに香港の味と言えるでしょう。

 黄色いシューマイの皮(焼売皮)は街市で売っています。本来は鶏卵で色付けるのですが、実際は、かんすいと色素も加えて色を補っているようです。手に入らなければ日本製のシューマイの皮でもいいのですが、皮の黄色と具の白さのコントラストが魚肉シューマイの特徴の1つですし、街市の皮は打ち立ての新鮮なものが多いので、ぜひ街市に行ってみて下さい。ギョーザやワンタンの皮も、街市のものはなかなかいいですよ。(2008.8)

 

<魚肉焼売 魚肉シューマイ>

材料(15~20個分):

白身魚(切り身) 150g
A塩 小さじ1/2
 白こしょう 少々
 砂糖 小さじ1/2
 チキンパウダー 小さじ1
 豚の脂身(包丁で細かく叩いておく) 60g
 水 大さじ2
 小麦粉 大さじ3
 かたくり粉 大さじ2
 卵白 1個分
 ごま油 大さじ1
シューマイの皮 15~20枚

 

作り方:

1.フードプロセッサーに魚肉と塩を入れ回し、粘りが出てきたら、残りのAを加え、よく攪拌する。
2.ボウルに移し、冷蔵庫で1時間よく冷やす。
3.具をシューマイの皮で包み、蒸気の上がった蒸し器で5~6分蒸す。
4.好みでしょうゆやラー油をかけて食べる。

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