中華風 味付け煮卵

Categories 香港味探検
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 「私は香港人のおやつで白飯を食べることができる!」と、友人の日本人は豪語します。

 なるほど、味付けのり、魚ボール、鶏もも肉、魚肉シューマイ、ソーセージ…などなど、香港の人は、口寂しいとき、小腹が空いたときに、こうしたものをよく食べていますよね。今回の茶葉蛋も、そんな「日本人にはおかず」系スナックのひとつです。

 今でこそ香港のコンビニエンスストアも充実して、店内で調理している食べ物の種類も増えましたが、以前は茶葉蛋くらいだったので、店に入ると八角(スターアニス)の独特な香りが漂っていて、「日本のコンビニはおでんの匂いがするけれど、香港は茶葉蛋なんだ」と軽いカルチャーショックを受けたものでした。

 味付け煮卵というのは中国全土で愛されているスナックで、特に台湾では、「鉄蛋」というカチカチに煮しめた卵から、「黄金蛋」という半熟煮卵まであってバラエティ豊か。茶葉蛋なら、それを名物にしている老舗の店まであり、ひとつの産業として成り立っているほどですが、香港の茶葉蛋はどちらかというとホームメイドで、街の涼茶舗(漢方ドリンク店)や小さな売店の隅で、ひっそりと売られています。

 見た目は地味ですが、ほんのりと中華風のスパイスの香りがして、甘辛いタレの味が染みていて、なかなかの美味。その場で殻をむき、立ったまま、温かいうちにホフホフと食べます。お行儀は悪いけれど、こうやって食べるのが、一番おいしいのです。

 卵を煮るタレは、中国茶葉、しょうゆ、砂糖、八角が基本ですが、茶葉の種類やスパイスを変えると、味に微妙な変化がつきます。

 例えば、紅茶は華やかな香り、ウーロン茶なら清涼感のある香りがしますが、煮込むと苦味や渋味が出やすいのが難点。プーアール茶は苦味や渋味が出にくく、また濃い色が出るので卵においしそうな色が付きますが、香りはやや地味な印象。

 いずれも好みですが、甘辛いタレの味の奥から、お茶の香りがふわっと立ち上る…というのが理想なので、煮ている最中に苦味や渋味が出てきたら茶葉を取り除くなどして、調整するようにします。

 スパイスに関しては、八角の他、今回は桂皮(中国シナモン)と香葉(ベイリーフ)も入れましたが、省略しても構いません。「五香粉」という市販のミックススパイスを入れても結構です。ちなみに、台湾の有名な茶葉蛋の店では、干ししいたけを加えているそうです。

 卵は、高温で長時間加熱すると味が落ちるので、弱火で火を通します。また、冷めるときに味が染みるので、時間をかけて味を含ませていきます。冷めても食べられますが、やはり温かい方がおいしいので、食べる前に温め直します。ご存知ない方はいないと思いますが、電子レンジに入れると爆発しますので、鍋でゆっくりと温めてくださいね。(2008.4掲載)

 

<茶葉蛋 中華風 味付け煮卵>

材料(10個分):

卵  10個
A八角 10片
 桂皮 5g
 ベイリーフ 1枚
 好みの茶葉 5~10g
 水 1000cc
 しょうゆ(生抽) 大さじ3
 たまりしょうゆ(老抽) 大さじ1
 氷砂糖(冰糖) 70g
 塩 小さじ2

 

作り方:

1.卵を固ゆでしておく。
2.煮込み用の鍋にAを入れ、中火で10分間煮立てる。
3.スプーンで卵の殻を軽く叩き、表面にひび割れを入れる。
4.2の鍋に卵を入れ、弱火にして10分間煮てから、火を止めて、冷めるまでそのまま置く。
5.もう一度火をつけて、弱火で5分間煮てから火を消し、そのまま一晩置く(暑い時期は、密封容器に移し冷蔵庫で保存)。
6.翌日、食べる前に温め直して、できあがり。


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