アモイ風ケチャップ炒めビーフン

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 香港ではケチャップ味で炒めたビーフン(米粉/マイファン)をなぜ「厦門炒米(アモイ風ビーフン)」と呼ぶのでしょうか。

 長年気になっていたのですが、今はインターネットという便利なものがあるので、調べてみることにしました。

 ところがいくら探しても、由来が出てきません。アモイには「厦門炒米」というものは無く、それはシンガポールに「星州炒米(シンガポール風ビーフン/カレー味の炒めビーフン)」が存在しないのと同じなのですが、シンガポールは魚のカレーが有名なので、こちらはカレー味つながりで命名されたのかも?と何となく想像がつきます。

 しかしケチャップ味が、なぜアモイ?

 いろいろ検索しているうちに、面白い事がわかりました。

 アモイがある福建省では、魚を発酵させて作った調味料(つまり魚醤のこと)を「ケチャップ」と発音するのだそうです。

 もしかしたら、アモイでビーフンを食べた香港人が作り方を尋ね、香港に帰ってきてから「アモイのビーフンは美味かったぞ。『ケチャップ』が入っているそうだ」と伝え、それが広東語の「茄汁(ケージャッ/トマトケチャップ)」と混同されたのでは…?

 もう1つ思い出したのは、以前、アモイにほど近い台湾で、「肉圓」という肉あん入りのお団子を食べたのですが、それにかかっていた甘酸っぱいピンク色のソース。「肉圓」は台湾ではポピュラーな軽食の1つですが、もしかしたら、あのソースはアモイでも一般的で、その味がケチャップの味に似ていなくもないことから、ケチャップ味→甘酸っぱい→アモイっぽい味、という連想で命名されたのでは…?

 などと、つらつら考えてみましたが、これはあくまで私の想像です。根拠は全くなく、真相はいまだに闇の中です。

 しかし命名の由来がどうあれ、「厦門炒米」がおいしいのは事実。初めて食べた時、「なんだか懐かしい味!」と嬉しくなってしまいました。ケチャップで炒まった玉ねぎとピーマンの香りが、ナポリタンを思い出させたのです。子供から大人まで万人受けしそうな、甘酸っぱくて優しい味です。

 甘さを強調しているのは、瓜英(グヮーイン)という、せん切りにした瓜の甘酢漬けの存在。この瓜英については、次回詳しくご紹介する予定ですが、街市(市場)で買うことができます。

 作り方のポイントですが、ビーフンは鍋肌にくっつきやすいので、家庭では、あらかじめ調味料を混ぜたスープにビーフンを加え、水分を吸わせるようにしながら炒めると上手くできます。(2007.8)

 

<厦門炒米 アモイ風ケチャップ炒めビーフン>

材料(4人前):

ビーフン 200g
むきエビ 80g
瓜英 50g
卵 1個
チャーシュー(市販のもの。せん切り) 80g
玉ねぎ(せん切り) 1/2個
ピーマン(せん切り) 1/4個
Aケチャップ 大さじ3
 塩 小さじ1/2
 砂糖 小さじ1
 しょうゆ 小さじ1/2
 チキンスープストック 100cc
もやし 100g
ごま油 大さじ1
油 大さじ1

 

作り方:

1.ビーフンを熱湯でほぐれるまで(2~3分)ゆで、ざるにあげて水気を切ったらボウルに移し、ビーフンに密着するようラップをかぶせておく。
2.むきエビ、瓜英は、それぞれ軽く湯通ししてから、水気を切っておく。
3.卵をごく薄く焼き、せん切りにして錦糸卵を作る。
4.中華鍋に油を熱し、チャーシュー、玉ねぎ、ピーマンを軽く炒め、Aとビーフンを加えよく混ぜる。
5.ビーフンが均一に色づいたら、もやし、瓜英、むきエビを加えてさらに炒める。
6.ごま油と錦糸卵を加え、全体によく混ざったら火から下ろし、皿に盛りつけ、できあがり。


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