おしどりチャーハン

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 チャーハンがあまり好きではありません。最初から最後まで全部同じ味、なのでどうしても飽きてしまうのと、パラッとした食感も、次第にパサパサに感じられて、やはり途中で嫌になってしまうのです。なので、初めてこの「鴛鴦炒飯」を食べたときは、「こんなチャーハンがあったなんて!!」と大感激したのでした。食べるところによって違う味が楽しめるし、あんのおかげで食感はしっとり…私が苦手とするチャーハンの要素が全て解決されているのです!

 チャーハンは、西暦600年頃に作られていた「砕金飯」という、ご飯と卵を炒めたものが起源だと言われています。その後、米を主食とする広東、香港を中心に様々なチャーハンが生み出され、1900年頃の広州で作られた「揚州炒飯(五目チャーハン)」で一つの頂点を迎えました。

 一方、あんかけチャーハンは「福建炒飯」という名で香港ではポピュラーな食べ物ですが、福建地方にこうしたチャーハンは存在せず、やはり、広東か香港で生まれたものだと言われています。

 「鴛鴦」は「おしどり」のことで、日本の「おしどり夫婦」と同様、二つのものが仲良く一緒になっていることを指します。香港で「鴛鴦」と言えば、何といっても一番有名なのが「鴛鴦奶茶」で、これはミルクティーとミルクコーヒーをミックスしたもの。コーヒーの味が勝つかと思いきや、紅茶がしっかりと味を主張している摩訶不思議な香港の代表的なジャンクな飲み物です。

 その他「鴛鴦」といえば、二種類のスープで食べる「鴛鴦火鍋」、二種類の肉が一緒に鉄板で焼かれた「鴛鴦ステーキ」など、香港人は「鴛鴦」が大好き。この「鴛鴦」こそ、長年イギリスに植民地支配され、東洋と西洋が同居する香港文化の象徴である…と講釈する人もいますが、真偽はさておいて、一度に二度おいしい「お得感」が香港人に支持されていることは間違いありません。

 特に難しい料理ではありませんが、やはりベースになる卵チャーハンがおいしくできるよう頑張ってみてください。香港のレシピ本は「冷ごはんで」と書いてありますが、タイ米ならば、温かいご飯でも大差ないような気がします。ごはんがパラッと炒め上がり、その一粒一粒にあんがからみ、トマトやミルク味の奥から、油に焼かれた卵とごはんの香ばしい香りが立ち上ってくるような「鴛鴦炒飯」に仕上がったら、大成功です。(2007.5掲載)

<鴛鴦炒飯 おしどりチャーハン>

材料(4人前):
鶏もも肉(太めのせん切り)100g
A塩、こしょう 少々
 紹興酒 小さじ1
 かたくり粉 小さじ1/2
 油 小さじ1/2
エビ(頭と殻を取る) 100g
B塩、こしょう 少々
 かたくり粉 小さじ1/2
 ごま油 少々
玉ねぎ(くし切り) 1/2個
トマト(くし切り) 1個
アスパラガス(小口切り) 30g
ごはん 茶わん4杯
卵 3個
aスープストック 100cc
 水 100cc
 トマトピューレ 大さじ2
 砂糖 大さじ1
 塩 小さじ1/4
bスープストック 100cc
 牛乳 100cc
 エバミルク 大さじ2
 塩 小さじ1/4
水溶きかたくり粉、油 適量

作り方:
1.鶏もも肉にA、エビにBで下味をつけておく。
2.<トマトあんを作る>鍋に油を熱し、鶏肉を入れて炒め、色が変わったら、玉ねぎ、トマトを加えてさらに炒め、aを加えて軽く煮てから、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつける。
3.<クリームあんを作る>別の鍋に油を熱し、エビを炒め、色が変わったら取り出し、空いた鍋にbを入れ、煮立ったらエビを戻し、アスパラガスも加えてひと煮立ちさせ、水溶きかたくり粉でとろみをつける。
4.中華鍋に油を熱し、ごはん、卵を入れてチャーハンを作り、皿に移す。
5.2と3のあんを上からかけて、できあがり。

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